RECETAS CON HUEVOS II

102) HUEVOS ESCALFADOS

Preparación: Se hacen cuajados en agua hirviendo en vez de grasa. Esta preparación de los huevos se presta a muy variados platos; por esto es conveniente saber hacerlo bien. El huevo debe quedar envuelto en la clara, quedando ésta cuajada y la yema liquida. Es condición indispensable que los huevos sean fresquísimos, pues en caso contrario no quedan recogidos, se deben escalfar en una cacerola de bordes altos y en un litro de agua se pone el zumo de medio limón, cuando hierva se echan los huevos uno a uno desde el mismo borde de la cacerola, se recoge un poco la clara con la espumadera alrededor de la yema para que no se extienda, se retira un poco la cacerola y se deja que cuajen a fuego lento durante tres minutos. Se sacan con cuidado con la espumadera y se colocan en una tartera. Cuando son muy frescos los huevos, al echarlos en el agua hirviendo se hace una bola la clara y la yema y si no son tantos los huevos se extiende la clara.

103) ESCALFADOS A LA FLORENTINA

Ingredientes: 6 huevos, 3 decilitros de leche, 2 cucharadas de pan rallado, 1 1/2 kilo de espinacas, 75 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina, sal y nuez moscada.

Se hace un bésame! con la mantequilla, harina y huevos, se lavan y cuecen las espinacas y se rehogan con 25 gr. de mantequilla. Aparte se escalfan los huevos y los reservamos. En una fuente de horno se extienden las espinacas y se cubren de besamel haciendo con una cuchara seis huecos a igual distancia donde se colocan los huevos ya escalfados, se barniza con mantequilla derretida y se espolvorea con pan rallado. Se pone a horno fuerte durante tres minutos y para que no se endurezcan los huevos se pone debajo de la fuente un cacharro de agua fría.

104) ESCALFADOS ROSSINI

Ingredientes: 200 gr. de harina, 1/2 decilitro de aceite, 1/2 litro de leche, 1 yema, sal.

Se prepara una masa mezclando la yema, leche, aceite y sal y añadiendo harina hasta hacer una masa fina que se pueda trabajar, se deja reposar una hora y se forran las tartarelas haciendo una masa aparte con 250 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de leche y una pizca de sal que se amasa y se deja reposar igualmente una hora, pasado el tiempo se estira la masa sobre la mesa espolvoreada de harina y se deja con el grueso de un papel y se forran las tartarelas de unos seis decímetros de diámetro, se pincha el fondo, se echan unos granos de arroz y se meten al horno hasta que estén dorados, vaciando entonces el arroz y dejando enfriar poniendo en cada tartarela un poco de foi-gras vegetariano y el huevo ya escalfado, poniendo encima una trufa y una poca de salsa Rossini (ver espacio de salsa).

105) ESCALFADOS A LA PORTUGUESA

Ingredientes: 6 huevos, 6 costrones de pan, 500 gr. de tomate, 50 gr. de cebolla, 200 gr. de champiñón, 1 trufa, 1 cubito de caldo vegetal, 1/2 decilitro de aceite, sal.

Se dora la cebolla añadiendo también el tomate y se deja cocer veinte minutos añadiendo un poco de agua. A media cocción se añaden los champiñones y la trufa y el cubito de caldo disuelto en agua junto con 25 gr. de mantequilla, se escalfan los huevos y se ponen sobre unos costrones de pan echando por encima la salsa de tomate.

106) A LA FLAMENCA

Ingredientes: 6 huevos, 100 gr. de guisantes, 100 gr. de judías verdes, 100 gr. de punta de espárragos, 3-5 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 diente de ajo, 250 gr. de tomate, sal y pimentón.

Se cuecen las judías y los guisantes juntos y aparte las puntas de los espárragos se escurren y se reservan. En una sartén se dora la cebolla y el ajo picados, se le añade el tomate y media cucharadita de pimentón cuando lleve diez minutos se le añaden las verduras, se sazona y se deja cocer el conjunto otros diez minutos.

Se vierte la salsa en una fuente de horno haciendo seis huecos donde se pondrán los huevos con las puntas de espárragos sobrantes por encima, se mete a horno fuerte y se sacan cuando la clara ha cuajado.

107) CROQUETAS DE HUEVO

Ingredientes: 5 huevos, 3/4 litro de leche, 7 cucharadas de harina, 40 gr. de mantequilla, pan rallado, sal, nuez moscada, aceite para freirlas.

Se cuecen cuatro huevos, se descascarillan y se pican muy menuditos. En una sartén se funde la mantequilla echando la harina y dejando cocer sin que tome color. Se agrega la leche hirviendo de golpe, moviendo rápidamente para que no se apelotone y se deja cocer cinco minutos. Se le añade el huevo picado, se sazona de sal y nuez moscada, se mezcla bien y se echa en una fuente para que se enfríe.

Pasadas seis horas se toman cucharadas de la pasta y se forman las croquetas, pasándolas por harina, se mojan en huevo y se vuelven a pasar en pan rallado, se fríen en una sartén pequeña y honda en aceite bien caliente.

108) HUEVOS ESCALFADOS CLAMART

Ingredientes: 6 huevos, 1/2 kilo de guisantes, 4 hojas de lechuga, 30 gr. de mantequilla, azúcar, sal y salsa crema (ver espacio de salsas).

En agua con sal se ponen a hervir los guisantes y la lechuga, cuando están tiernos se le escurre el agua añadiéndole la mantequilla, se sazona de sal azúcar y se marea todo unos minutos. Aparte se cortan unos huevos y se reservan. En una fuente se ponen los costrones y encima un huevo escalfado; en el centro se ponen los guisante y sobre los huevos se echa la salsa crema.

109) HUEVOS MOLLETS VILLEROY

Ingredientes: 6 huevos, 1/4 litro de bechamel, 1/4 litro de aceite, 2 huevos batidos, 1 taza de pan rallado, 25 gr. de harina.

Se preparan con anterioridad 6 huevos mollets, se descascarían y se colocan en una fuente. Se cubren con la salsa besamel, y se ponen una placa untada de aceite, se dejan enfriar. Ya fría la salsa, se iguala, recortando las barbas de la besamel, se pasan por harina y después por huevos batidos y miga de pan rallado, y se fríen en aceite bien caliente, muy doraditos se colocan en una fuente y poniendo forma de corona, el centro se adorna con un ramo de perejil frito. Se sirve acompañado de una salsa de tomate.

110) HUEVOS A LA AURORA

Ingredientes: 6 huevos, 50 gr. de harina, Vi litro de leche, 6 cucharadas de salsa de tomate, 60 gr. de mantequilla, 300 gr. de queso rallado, sal.

Se cuecen los huevos, se parten por la mitad y se le sacan las yemas. Se hace la besamel con la harina, la mantequilla y la leche y se retiran las tres cuartas partes de la salsa, dejándola al calor. En el resto se añaden las yemas trituradas y sazonadas, se pone la pasta en una manga con boquilla rizada y se rellenan las claras. Se mezcla la besamel reservada con la salsa de tomate, se sazona de sal y se deja un poco al calor. Se colocan los huevos en una fuente de gratinar, se cubren con la salsa y se espolvorea con el queso rallado, se añade un poco de mantequilla derretida y se mete al horno cinco minutos.

111) HUEVOS A LA HERMINIA

Ingredientes: 6 huevos, 3 patatas, 2 cucharadas de guisantes, 3 zanahorias, aceite, vinagre y sal.

Se cuecen los huevos y se parten por la mitad. Se parten las patatas en forma ovalada con 2 cm. de grueso, se cuecen. Aparte se cuecen las zanahorias y guisantes en agua hirviendo.

En una sartén con medio decilitro de aceite se fríe un ajo y se rehogan los guisantes. En una fuente se colocan en circulo las rodajas de patatas y medio huevo encima y se cubren con la mayonesa, en el centro se colocan los guisantes y alrededor se adorna la fuente con rodajas de zanahoria.

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