SALSAS
I
259)
MORNAY
Ingredientes: 50 gr. de mantequilla, 25 gr. de harina, 25 de queso rallado, 3
decilitros de leche.
En un
perolito se pone la mitad de la mantequilla y la harina y se deja cocer unos
minutos, se añade la leche hirviendo y se mueve con rapidez para que no se hagan
grumos. Se agrega la sal, pimienta y nuez moscada y la mitad del queso rallado
se deja cocer diez minutos lentamente. Se separa del fuego y con una cuchara se
cubren los huevos espolvoreándolos con el resto del queso.
260)
ROSSINI
Ingredientes: 1/2 litro de caldo, 20 gr. de mantequilla, 20 de harina, 1/2
decilitro de vino sin alcohol.
Se pone
el caldo a hervir y cuando comienza el hervor se añade la mantequilla y harina
mezcladas de antemano y se mueve con las varillas para que no formen grumos se
deja cocer diez minutos muy suavemente y se agrega el decilitro de vino.
261)
ESPAÑOLA
Ingredientes: 50 gr. de mantequilla, 1 huevo, 1 cucharada de vinagre de manzana,
pimienta y sal.
Se ponen
todos los ingredientes en una flanera y se cuecen bien mezclados al baño marta.
262)
SAMENTA
Ingredientes: 1 taza de yogurt, 2 cucharadas soperas de menta en polvo u hojas,
1 de miel.
Se echa
todo en la batidora y se mezcla muy bien.
263)
MIXTA
Ingredientes: 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de yogurt, 1 cucharada
sopera de mostaza de estragón.
Se mete
todo en la batidora y se mezcla muy bien.
264)
VERDE
Ingredientes: 1 huevo duro, 1 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre
de manzana, 1 diente de ajo, 1 cebolla pequeña, 5 ramas de perejil.
Igualmente se meten los ingredientes en la batidora y se mezclan unos minutos.
265) DE
TOMATE
Ingredientes: 1/2 taza de aceite de maíz, 2 cucharadas de soja, 1 diente de ajo,
1 cebolla pequeña, 2 tomates maduros, 1 cucharadita de mostaza en polvo muy
rasa.
Se meten
los ingredientes en la batidora con los tomates ya pelados y sin ninguna pepita
y se mezcla en la trituradora.
266) MOJO
VERDE
Ingredientes: 1 pimiento verde, 1 cucharada de orégano, 2 dientes de ajo, 1 de
vinagre de manzana, 1 patata, 1 taza de aceite de oliva.
Se cuece
la patata con su piel, se pela, se pone con el resto de los ingredientes en la
batidora y se mezcla muy bien.
267)
AJOBLANCO
Ingredientes: 150 gr. de almendras, 4 ajos, 2 decilitros de aceite, sal.
En agua
hirviendo se ponen las almendras unos minutos, se les quita la piel y en la
batidora se ponen junto al aceite y el ajo, se mezcla muy bien y estará lista.
268)
PRIMAVERA
Ingredientes: 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1/4 de litro de
caldo vegetal, 1 yema de huevo.
Se rehoga
con la mantequilla y se añade el caldo vegetal cociendo dos minutos,-se liga la
yema de huevo, se sazona.
269) DE
ACEITUNAS
Ingredientes: 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 de
harina, Vi vaso de caldo vegetal, Vi vaso de vino sin alcohol, 1/4 kilo de
aceitunas, perejil.
Con la
mitad de la mantequilla se dora la cebolla se cuece un poco y se añade la
harina, cuando está dorada se añade el caldo y se deja dar unos hervores, se
añade el perejil, el vino y las aceitunas deshuesadas y se deja cocer tres
minutos, se aparta del fuego y se añade la otra mitad de la mantequilla, se
sirve caliente.
270)
BLANCA
Ingredientes: 70 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1/4 litro de agua, 3
cucharadas de alcaparras, sal, nuez moscada.
Se tuesta
la harina en la mitad de la mantequilla, se deslía con el agua hirviendo
moviendo para que no se pegue y se deja hervir cinco minutos, si se espesa mucho
se le añade más agua, se sazona con sal y nuez moscada, se retira del fuego y se
añade la mantequilla y las alcaparras, se mueve para ligar la salsa y se sirve.
271)
BESAMEL
Ingredientes: 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, 3/4 litro de leche, sal y
nuez moscada.
Se pone
la leche al fuego. Aparte se pone la mantequilla y la harina: se deja cocer un
par de minutos para que la harina no sepa cruda, pero cuidando que no se dore,
dándole vueltas con una cuchara. Se separa del fuego y se echa de golpe sobre la
leche hirviendo moviendo rápidamente hasta ponerla fina y se sazona de sal y
nuez moscada. Bien mezclada y sin grumos se vuelve a poner al fuego dejando
cocer el conjunto unos cinco minutos. Según el empleo que se ha de dar a la
bechamel, se hará más o menos consistente, por lo tanto se añadirá más leche o
más harina, según esté. Si ha de espesar se conservará al baño de maría y para
que no forme nata se ponen encima algunos trozos de mantequilla y cuando se vaya
a utilizar se revuelve con el batidor para mezclarla.
272)
MAHONESA
Ingredientes: 2 yemas, 3 decilitros de aceite de maíz, sal, limón.
Se echan
todos los ingredientes en la batidora y se mezcla muy bien, si no se hace con la
batidora, se separan las yemas de las claras, se revuelven las yemas añadiendo
unas gotas de limón y poca sal, se trabaja un poco con el tenedor y a
continuación se añade el aceite, primero a gotas y sin cesar de batir y cuando
la yema va engordando se sigue echando un chorrito de aceite, de vez en cuando
se le añade unas gotas de limón para que no se corte, cuando se quiere adelgazar
y se desea aumentarla se pone batida a punto de nieve.
273) DE
VINO
Ingredientes: ajos, perejil, 50 gr. de carnita, 100 gr. de champiñones, 1 vaso
de vino sin alcohol.
Se hace
un sofrito con un par de ajos, el perejil, carnita y champiñón, cuando están
dorados se echa un vaso de vino y se tapa la sartén dejando cocer el tiempo
necesario.
274) A LA
PITORRA
Ingredientes: 1 rama de perejil, cebolla, 1 diente de ajo, y hoja de laurel, 10
almendras, 3 rebanadas de pan integral y sal.
Se hace
un sofrito con el perejil, la cebolla, el ajo y el laurel. Aparte se fríen las
almendras y el pan. Se machacan en el mortero las almendras y 1 de las
rebanadas, se agrega agua con sal y se echa en la sartén dejando cocer un poco.
Las otras
dos rebanadas de pan frito se ponen en el plato donde se va a servir la salsa.
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