AJO (Allium sativum)

¿Quién no conoce los ajos? Representan un aderezo culinario pero son algo más, puesto que sus propiedades medicinales los convierten en un manjar casi imprescindible para conservar la salud.

CARACTERÍSTICAS

Hierba que crece a partir de un bulbo del tamaño de un albaricoque (lo que en la cocina se denomina cabeza, dividido en segmentos (que conocemos como dientes). De la cabeza cuelgan las raíces, cortas, y surge el tallo, erguido, de unos 40 cm de altura, coronado por un grupo de pequeñas flores. Las hojas, alargadas, envuelven y protegen el tallo.

LOCALIZACIÓN

No crece espontáneamente en los bosques ni en las praderas fuera de su entorno natural, esto es, en Asia. Sin embargo, se adapta a cualquier terreno y, de hecho, puede cultivarse en todas partes si el clima no es excesivamente frío.

PRINCIPIOS ACTIVOS

Debe sus cualidades a la presencia de aluna, un compuesto totalmente inodoro; sin embargo, junto a esta sustancia existen enzimas que la transforman en disulfuro de alilo, que confiere al ajo su olor característico.

PROPIEDADES MEDICINALES

Hay quien dice que para vivir muchos años se debe comer un diente de ajo crudo cada día, al levantarse. La realidad es que las virtudes del ajo son muchísimas: combate las infecciones, destruye los gusanos parásitos intestinales, baja la tensión arterial y el nivel de glucosa en la sangre y elimina los gases intestinales. En general, regula la circulación sanguínea y limpia los intestinos. Sobre la piel actúa como antiséptico.

RECOLECCIÓN

A principios de verano se recogen los ajos sin cortar las hojas, pues se entrelazan las de varias cabezas y se forma una trenza (denominada ristra) que sirve para mantenerlos colgados e ir cogiéndolos a medida que se necesitan.

USOS Y APLICACIONES

El ajo hervido pierde sus propiedades, ya que con el calor se destruye la aluna. No ocurre así cuando se fríe, pues pasado por la sartén sólo se calienta la parte externa, pero son crudos como deben tomarse los ajos para beneficiarse de todas sus propiedades. Comer un ajo crudo puede ser desagradable para algunas personas; sin embargo, existen soluciones, como la salsa alioli, que consiste en picar el ajo en un mortero e ir añadiendo aceite de oliva muy lentamente mientras se remueve con la mano del almirez describiendo círculos siempre en la misma dirección. Finalmente se añade una pizca de sal. De todas formas, es más corriente
preparar el alioli añadiendo al ajo una yema de huevo. Debe obtenerse una salsa muy espesa. Una forma más práctica de preparación consiste en colocar en un recipiente un huevo (clara y yema), dos dientes de ajo (o más, según el gusto), la sal y un vaso de aceite. Con la batidora, en menos de un minuto tenemos la salsa a punto.

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