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CACAO (Theobroma cacao)

Aztecas y toltecas cultivaban los árboles de cacao para elaborar un producto precursor del chocolate: además de cacao, en su composición se incluía maíz, pimienta y látex de agave. En el continente europeo, importado por los españoles, pasó a ser un producto de lujo, reservado a las clases sociales elevadas.

 

CARACTERÍSTICAS

Se trata de un árbol de 4 a 8 m de altura, de hojas largas y ovaladas. Las flores surgen, en gran número, de cualquier parte del tronco y de las ramas, casi sin pecíolo. No se sabe cómo se polinizan. En los campos de cultivo esta operación se lleva a cabo por medios artificiales. El fruto maduro es una drupa (semillas rodeadas de una región carnosa) de dimensiones considerables: más de 20 cm. Está formada por un aglomerado de semillas, entre 20 y 40, rodeado de pulpa comestible. Comienza a producir fruto a los 3 o 4 años de haberse plantado, y se calcula que durante 30 puede producir buen cacao.

 

LOCALIZACIÓN

El cacao crece espontáneamente en la América tropical, desde México hasta Paraguay, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas tropicales del globo, como la isla de Java y en África Occidental.

 

PRINCIPIOS ACTIVOS

La semilla contiene un alcaloide característico, la teobromina. Además, es rica en materias grasas y albúmina. La teobromina, junto con otras sustancias, forma un pigmento rojo que se conoce como rojo de cacao.

 

PROPIEDADES MEDICINALES

La teobromina es un verdadero medicamento diurético, y excita el sistema nervioso.

 

RECOLECCIÓN

Varía según las zonas, pues en unos casos se van recogiendo los frutos durante todo el año, mientras en otros la recolección se hace dos veces al año. En México se efectúa entre marzo y abril; y en Madagascar, en noviembre y diciembre.

 

USOS Y APLICACIONES

El cacao es utilizado tanto por la industria farmacéutica como por la alimentaria. La primera extrae la teobromina para elaborar preparados comerciales diuréticos y estimulantes del sistema nervioso; también extrae la manteca de cacao de las semillas (parte grasa) para su aplicación en pomadas o supositorios. Las semillas, desecadas, torrefactadas y molidas constituyen el polvo de cacao, base del chocolate. Hay dos formas de prepararlo: el cacao enterrado (México y Colombia) se obtiene colocando las semillas cubiertas con tierra arcillosa. Así fermenta la pulpa que acompaña la semilla y puede separarse fácilmente. El cacao resultante es muy aromático. Para elaborar el cacao no enterrado (Antillas y Brasil), se colocan las semillas en recipientes de madera hasta que la pulpa fermente, se licúe y pueda separarse.

 

 

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