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PEREJIL (Petroselinum hortense)

Se desconoce el origen exacto del perejil; todo lo que se sabe es que procede del Mediterráneo oriental. Hay 5 o 6 especies parecidas, pero sólo una es el verdadero perejil, que se presenta bajo dos formas: el de hoja plana (el perejil corriente) y el de hoja encrespada, menos común (éste denominado perejil rizado.

 

CARACTERÍSTICAS

Perejil con flores y frutos, y al lado un detalle de su larga raíz cónica blanca. Entre sus principios activos hay que mencionar el aceite esencial, que gracias al efecto irritante que ejerce en los riñones desencadena una acción diurética.

Planta que vive entre uno y dos años, de raíz gruesa. El tallo, que puede alcanzar un metro de altura, es verde, con muchas ramificaciones. Las hojas, triangulares, son abundantes, de bordes dentados, con profundas hendiduras, de color verde oscuro, brillantes y de aroma particular, aunque éste es más intenso en el tallo. Las flores se forman en múltiples umbelas (flores en el extremo de pedúnculos que surgen de un punto común y todas alcanzan la misma altura) compuestas por otras umbelas menores. Unas y otras presentan una coloración amarilla verdosa. El fruto, unas bolitas casi tan pequeñas como la cabeza de un alfiler, madura durante el verano.

 

LOCALIZACIÓN

Parece que el perejil tuvo sus orígenes en los países asiáticos de la costa este mediterránea, extendiéndose su uso como planta medicinal gracias a los griegos, quienes la utilizaban para favorecer la menstruación y la eliminación de orina. Hoy se cría en todos los rincones del mundo, posiblemente como adaptación de antiguos cultivos abandonados: crece entre las rocas, junto a los caminos, generalmente en las cercanías de pequeñas poblaciones rurales.

 

PRINCIPIOS ACTIVOS

Posee, entre otros compuestos, el mismo glucósido que el apio, la apuna. Su esencia es de composición compleja y fluctuante. Las hojas frescas contienen, además, hierro, calcio, fósforo y gran cantidad de vitaminas A y C, por lo que merece considerarse como fuente vitamínica en la dieta, pues 5 gramos de perejil fresco proporcionan la cantidad necesaria para un adulto de vitamina A, mientras que con 30 gramos se cubren las necesidades de vitamina C.

 

PROPIEDADES MEDICINALES

Es aperitivo y estimulante, facilita la menstruación y favorece la producción de orina. Es una fuente de vitaminas (muy útil en las enfermedades en que aquéllas faltan, como en el raquitismo).

 

RECOLECCIÓN

Las hojas van cogiéndose a medida que se necesitan, pues se utilizan frescas, y no importa la época del año. Los frutos han de estar completamente maduros antes de separarlos de la planta, y esto ocurre al finalizar el verano del segundo año. La raíz contiene la máxima concentración de principios activos durante el otoño del primer año.

 

USOS Y APLICACIONES

Como condimento culinario se utilizan ramitas enteras, tallos y hojas, triturados en un mortero; aunque, en general, se prefiere utilizar más hojas que tallos, éstos son muchísimo más ricos en sustancias activas. El zumo de las hojas parece eficaz para combatir el escozor de las picaduras de abejas y mosquitos. Forma parte del jarabe de cinco raíces, diurético y aperitivo, elaborado junto con las de hinojo, apio, espárrago y rusco. Los ganaderos utilizaban también el perejil, mezclado con el pienso, para estimular sexualmente a las ovejas cuando había que aparearlas.

 

 

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